En résumé. La cuisine marocaine est lente, épicée et partagée. Les plats principaux sont le tajine, le couscous et la pastilla, servis avec du pain, des salades et du thé à la menthe. Les repas se mangent ensemble, dans les mêmes plats, et le déjeuner est le repas principal de la journée. Ce guide présente quoi manger, où goûter, combien ça coûte, et comment bien manger en route, dans les villes et dans le désert.

Tajine : le cœur de la cuisine marocaine

Un tajine est à la fois le plat et le pot en argile dans lequel il est cuit. La viande, les légumes et les épices cuisent lentement sur des braises, et le couvercle en forme de cône garde la vapeur. Les tajines les plus courants sont le poulet au citron et aux olives, l'agneau aux pruneaux et aux amandes, et le tajine de légumes avec des carottes, des courgettes et des pommes de terre. Un tajine pour une personne coûte quelques dirhams dans un petit café et plus cher dans un restaurant en ville.

Mangez le tajine avec du pain, pas avec une fourchette. Déchirez un morceau de pain et utilisez-le pour prendre la viande et la sauce. Le pain est cuit frais chaque jour dans des fours en argile, et il est servi chaud. Si vous mangez dans une maison, le tajine est placé au milieu et tout le monde en mange. Attendez qu'on vous montre où vous asseoir, et utilisez votre main droite. Un tajine prend du temps à cuire, alors commandez-le tôt si vous êtes pressé.

Couscous, pastilla et pain

Le couscous est le plat du vendredi au Maroc. La semoule fine est cuite à la vapeur trois fois, puis servie avec des légumes, des pois chiches et de la viande dans un bouillon riche. Le vendredi est le jour de la prière, et les familles mangent le couscous ensemble après la prière de midi. Beaucoup de restaurants servent le couscous seulement le vendredi, alors demandez si vous voulez le goûter un autre jour.

La pastilla est une tourte de pâte fine, farcie au pigeon ou au poulet, aux amandes et à la cannelle, et saupoudrée de sucre. Cela semble étrange, mais le mélange de sucré et de salé fonctionne bien. Elle est souvent servie aux mariages et aux fêtes, et dans les bons restaurants de Fès. Le pain est servi à chaque repas. Il est rond, plat et cuit dans des fours en argile. Ne gaspillez pas le pain. Il est vu comme un don, et le pain restant est gardé, pas jeté.

Nourriture de rue et marchés

La nourriture de rue au Maroc est bon marché, fraîche et pleine de saveurs. À Jemaa el-Fnaa à Marrakech, les stands du soir grillent des viandes, font frire du poisson et servent des soupes. Un repas complet à un stand coûte quelques dirhams, et les stands sont animés avec des habitants, ce qui est un bon signe. Goûtez la harira, une soupe à la tomate et aux lentilles, et les brochettes, de petites brochettes de viande grillée servies avec du pain.

À Fès, goûtez les petites boutiques de sandwichs près des portes de la médina. À Essaouira, mangez du poisson grillé au port, où les bateaux arrivent chaque matin. Choisissez un stand animé où la nourriture est cuite devant vous. Lavez-vous les mains avant de manger, et buvez de l'eau en bouteille. La nourriture de rue est sûre si elle est fraîche et chaude, mais évitez les salades crues des stands de rue si votre estomac est sensible.

Thé à la menthe et boissons

Le thé à la menthe est la boisson du Maroc. Du thé vert, de la menthe fraîche et du sucre sont versés de haut dans de petits verres. Il est servi à l'arrivée dans une maison, une boutique ou un camp, et il est poli d'accepter au moins un verre. Le thé est sucré, alors demandez moins de sucre si vous le préférez ainsi. Dans le désert, le thé est servi après le dîner, et le personnel du camp le verse avec soin.

Les autres boissons sont le jus d'orange frais, les smoothies à l'avocat et le lait d'amande. Dans les villes, les cafés servent du café, noir ou avec du lait. L'alcool est servi dans certains hôtels et restaurants agréés, mais pas dans la plupart des petits cafés. L'eau du robinet n'est pas sûre à boire, alors commandez de l'eau en bouteille. Une petite bouteille coûte quelques dirhams dans une boutique, et une grande bouteille coûte un peu plus.

Manger en route et dans le désert

Le déjeuner en route coûte environ 8 à 20 euros par personne. Les restaurants de bord de route servent du tajine, des viandes grillées, des salades et des omelettes, et la nourriture est simple et fraîche. La plupart des circuits n'incluent pas le déjeuner, alors emportez des espèces en dirhams. Arrêtez-vous dans un restaurant animé, car cela veut dire que la nourriture tourne vite et est fraîche. Un déjeuner en route prend environ 45 minutes à une heure.

Dans le camp du désert, le dîner est inclus dans le prix du circuit. C'est souvent un tajine ou une viande grillée, servi avec du pain, une salade et des fruits. Le petit-déjeuner, c'est du pain, de la confiture, du fromage, des œufs et du thé ou du café. Si vous avez une allergie alimentaire ou si vous ne mangez pas de viande, dites-le à votre agence quand vous réservez. Les camps peuvent cuisiner un tajine de légumes avec un préavis, mais ils doivent le savoir à l'avance.

La nourriture par ville : où bien manger

Marrakech a le choix le plus large, des stands du soir de Jemaa el-Fnaa aux restaurants sur les toits de la médina. Fès est la meilleure ville pour les plats classiques, avec de vieux restaurants qui servent la pastilla et le couscous. Essaouira est la meilleure ville pour le poisson, avec des sardines grillées et du bar au port. Chefchaouen a de petits cafés avec vue sur la montagne et des tajines simples.

Casablanca a des cafés de style français et des restaurants de fruits de mer le long de la côte. Rabat a des restaurants calmes près de la kasbah et de la médina. Dans chaque ville, la meilleure nourriture est souvent dans un petit lieu sans enseigne en anglais. Demandez à votre guide ou à votre hôte de riad où ils mangent. Un conseil local vaut plus qu'une liste d'un guide, et il coûte souvent moins cher aussi.

Conseils : allergies, végétariens et enfants

Les végétariens peuvent bien manger au Maroc. Le tajine de légumes, le couscous aux légumes, la soupe de lentilles et les salades sont sur la plupart des menus. Dites au cuisinier que vous ne mangez pas de viande, car certains tajines utilisent du bouillon de viande. Les végétaliens doivent aussi demander pour le beurre et le bouillon. Si vous avez une allergie aux noix, faites attention à la pastilla et à certaines sucreries, car elles utilisent des amandes. Dites-le à votre guide et à votre hôtel par écrit.

Les enfants aiment la cuisine marocaine plus que vous ne le pensez. Le poulet grillé, le pain, les frites et les fruits sont faciles à trouver. Le tajine est doux, pas piquant, et les épices sont chaudes, pas fortes. Emportez des en-cas pour les longs trajets, car le déjeuner peut être tard un jour de circuit. Si votre enfant est difficile, demandez une viande grillée nature et du pain. La plupart des cuisiniers sont contents de préparer une assiette simple pour un enfant.